savoirfaire

Tintin sur le chenillard

Pour faire de grands vins , une seule règle: avoir des raisins de superbe qualité et pour cela il nous faut faire beaucoup de travail à la vigne. Après une taille courte, à partir de mai, nous passons dans les vignes une multitude de fois pour; "effouiller" (ôter les gourmands), dédoubler les brins, vendanger en vert en juillet, effeuiller au niveau des grappes en juillet et en septembre pour une bonne aération. Tout est fait pour que fin septembre nous ayons de 6 à 8 grappes bien exposées au soleil, aérées et dorées. Début octobre nous pouvons commencer à vendanger nos vins secs; ces 6 à 8 grappes donneront environ 40 hectolitres entre 13 et 14°. Nous vendangeons généralement en deux tris pour ne prendre que le bien mûr. Pour les moelleux et les liquoreux, les raisins sont ramassés en 3 à 5 tris, nous ne prenons que les grappes, morceaux de grappes ou grains atteints par le botrytis(voir plus loin). Notre motivation n'est pas la chasse au sucre, mais la recherche d'arômes et de saveurs issus du botrytis, c'est ça la magie des liquoreux. La viticulture, et l'agriculture en général, a le choix entre un système semi-industriel avec des fruits de bel aspect, sans défauts mais sans grandes qualités gustatives et un système plus authentique, plus proche du terroir, plus goûteux. Dans cet esprit nous avons été amenés à la culture biologique(certifiée depuis 1997), travail du sol afin d'avoir un sol vivant, labour, désherbage mécanique et traitement bouillie bordelaise et soufre.

Nous voulons des vins "natures". Ils ne sont ni levurés, ni enzymés, ni chaptalisés. Les vins fermentent grâce aux levures

En plein nez fort ...

indigènes qui sont dans le raisin, en lien avec le terroir. La fermentation se fait très lentement, souvent jusqu'à l'été. La chaptalisation (ajout de sucre de betterave ou de canne) est autorisée en France, même sur les vins liquoreux (+2.5° en Anjou), elle ne sert qu'à faire croire à une concentration supérieure, elle triche. Aucun de nos vins n'est chaptalisé.
Tous nos vins sont élevés en barriques pendant 12 à 18 mois, les liquoreux sont filtrés "pauvres en germes " afin de réduire au maximum les doses de soufre.

Grains de raisins à différents stades de la botrytisation, de plus en plus concentrés.

Le botrytis est un champignon qui, s'il s'installe sur les raisins bien mûrs, début octobre, en période de brouillards matinaux et d'après-midi ensoleillés donne la pourriture noble. Il "pompe" l'eau qu'il y a dans les grains de raisins, concentre en sucre le moût et surtout transforme les arômes.
En moyenne :40 hl à 13°-14° donnent 25 hl à 16°-18° ou 10 - 15 hl à 20°-25°
Tout ceci n'est évidemment pas aussi mathématique et nous avons des différences importantes de concentrations et de volumes suivant les millésimes.

Un peu d'oenologie des liquoreux...

Il faut à peu prés 17 grammes de sucre naturel de raisins par litre pour obtenir 1° d'alcool.
Si notre jus de raisin, le moût, au sortir du pressoir contient 221 grammes de sucre, après fermentation totale du sucre par les levures, nous obtiendrons un vin sec, sans sucre, de 12° d'alcool.
Si, grâce au Botrytis Cinéréa, notre moût atteint une concentration de 340 grs de sucre par litre, nous devrions avoir un vin à 20° ( le degré potentiel), mais les levures ont du mal à travailler dans un milieu trop riche et la fermentation s'arrête autour de 12 à 13°. Nous aurons donc un alcool de 12° (12x17 grs ) et il restera 136 grs ( 8x17 ) de sucre résiduel.

Isabelle contrôle le potentiel de sucre des grains de raisins à l'aide du réfractomètre, pour des renseignements plus scientifiques allez voir dans www.sapros.org